卤菜肉知识，关于卤水（转自知乎）
作者：遇见你是缘
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来源：知乎
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四川厨师/卤菜/凉菜/干锅
有句老话----"心急吃不了热豆腐”！这话用来形容部分卤菜小白再恰当不过了。最近，很多朋友在头条私信里问我，为什么自己在家做的卤菜总是没有在外面卤菜店买的好吃，特别是第一次新起卤水做的菜，更是难以下咽。这里抛开香料的配方因素，我总结了一下大家最关心的几个问题，今天我就针对大家的提问来详细解答一下：1：卤水和菜品的药味重很多朋友都有点急于求成，梦想着，第一次就卤出色香味俱佳的菜品。其实，这是一个误区。在我们新起第一锅卤水的时候，尽量不要用清水来制作，因为清水本身就是寡淡无味的，加上香料本身属于药食同源的材料，它既是香料，也是药材，所以，也多少含有药味的成分。卤菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。第一次新起卤水，只是加了香料，而没有加肉进去卤，当然你闻到的就只有香料的味道了，这个味道里，有香味，同时也有药味，所以，这属于正常的味道，大家不必过于纠结。有些朋友买回香料制好卤水后，就来问我，为什么卤水只有药味和苦味，现在大家明白是什么原因了吧。还有一个原因就是，有些 香料质量不好，也会导致药味和苦味、异味加重。要减少这些味道，通常的处理方法是香料装在料包里，先用热水浸泡30分钟，然后用凉水冲洗两边，减少香料的药味和异味。当然还有一些用酒泡或者炒制来处理的，这里我不做介绍，因为我们是用热水浸泡来处理香料的。顺便说一句，新起卤水最好用猪骨、母鸡来熬卤水底汤，这样，卤水会有一定的香味和鲜味。
2：卤出的菜没有香味，只有药味这个问题问得还是比较多。前面我们已经说过了，卤菜的香味是由香料的香味和肉本身的香味融合而成的。而这个香味也不是一蹴而就的，它需要香料和食材经过一定的时间慢慢的融合。所以，新起卤水第一次卤菜，药味大于香味就不难理解了。随着卤菜的时间久了，肉香味和香料味慢慢的累积在卤水里，形成老卤水了，这时香味就醇厚了。一般新起卤水，至少要经过3-4次的卤制食材才会好很多。而且卤制的食材还不能太少，太少了，卤水里缺乏肉香味。同时，卤菜是需要油脂的，也就是我们通常说的卤油，油脂的吸附能力很强，香料的香味大多会吸附在卤油里，所以我们会闻到好的卤水的香味很浓烈，其实我们闻到的是卤油的香味。经过我仔细询问后，大多数朋友第一次卤的都是不含油脂的鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭脖等零食类卤菜，这类食材本身不含油脂，加上新起卤水清汤寡淡的没有油水，这类食材卤制出来，怎么可能有香味呢？而且食材还发干、发柴。这类问题的处理方法是：新起卤水前几次卤菜最好卤制油脂含量高的食材，比如猪头肉、五花肉、猪油、鸡油等，加一些鸡肉卤制效果很好。多卤几次食材之后，香料的药味慢慢的挥发，香味和肉的本味慢慢融合了，卤水味道正常以后，卤出的菜品味道自然就好了。
3：卤出的菜品不入味对于这个问题，以前的分享里也有，这里为了照顾新朋友，我再赘述一下。如果卤制大块或者质地比较紧密、厚实的食材，一定记得前期先腌制了。一般腌制时间最少在12小时以上，有条件的，放保鲜柜腌制24—48小时最好，保证食材在卤制前含有一定的底味。然后就是保证卤水的盐味充足，还是那句话：盐才是百味之王！没有盐味，你加再多的香料也是白搭。
4：卤出的菜品发干，发柴通常情况下，这个原因是火候没有把控好造成的。特别是瘦肉类，会遇到这类问题。卤制肥肉类食材，一般需要中火，卤制瘦肉类食材，一般都需要小火卤制。火大了，食材的水分出得太多，自然食材就发干、发柴。
5：卤出的菜品腥味重，异味重这个问题也是比较普遍的问题。除了香料里要添加一些去腥除异味的香料之外，食材前期的加工处理也非常重要。对于一般的肉类而言，前期都需要进行浸泡、腌制、焯水等处理来尽量多的去除血腥味和异味。对于异味，还有一个原因就是一些异味较重的菜品混卤了，比如，猪下水，就需要单独卤制，以免串味。
6：卤制的菜品发黑这个问题也是比较普遍的问题。给卤菜上色，我们首选糖色。如果在卤菜中加入了酱油、老抽、耗油、焦糖、甜面酱等，那卤菜发黑是必然的（酱卤和某些有特殊技巧的卤菜高手除外）。如果是用糖色来上色，在卤菜没有经过风吹日晒的情况下，放置一天，颜色不会有 太大的变化。只是炒制糖色是一门技术活，由于每个人对火候的把控不同，所以也没有一个固定的炒制时间，这个完全靠个人经验来完成。关于糖色的炒制方法，之前有视频分享，感兴趣的朋友可以翻看一下。总之以糖色的颜色为枣红色，微甜带点微苦为比较标准。当然，如果是新手的话，建议炒制偏甜，偏嫩一点，以免炒制时间把握不好，反而发苦了，影响菜品口感，同时也会让菜品颜色发黑。
最后需要提醒大家的是，并不是香料越多越好，香料过重，不但造成卤水发苦，而且香料味会掩盖了肉本身的香味，吃起来全是香料味，而如果香料少了，菜品又会失去卤菜本身应有的复合香味，所以，在使用配方时，适当的运用食材和香料的比列，同时适当的搭配各种香料之间的用量，才能达到让我们想要的满意的效果。更重要的是，一锅好的老卤水的养成，是需要时间来炼制的，所以需要大家有足够的耐心。以上配图均为本店学员在学成回家之前独立操作的菜品，原图上传。图片未经允许请勿转作他用。需要使用配图，请先联系我们。分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方供喜欢卤菜的朋友参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。
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